Oesters

De oesterkweek In Nederland vindt plaats in de Oosterschelde en de Grevelingen. In deze wateren worden al sinds 1870 twee soorten oesters gekweekt: de Zeeuwse Creuse en de Zeeuwse platte oester. Sinds jaar en dag worden deze oesters in grootte getale door de Nederlandse, Belgische, Duitse en Italiaanse keuken geserveerd en wint door de unieke verfijnde zilte smaak steeds meer terrein in de High Cuisine.

Zeeuwse Creuse (Crassostrea gigas)

De Creuse is de meest voorkomende oester in de Nederlandse wateren. De oester heeft een diepere kom dan de platte oester en de ovaal gevormde schelp  is aan de buitenkant grillig. Creuses worden minimaal twee keer per jaar verplaatst naar een ander perceel waar zich op dat moment de beste leefomstandigheden voortdoen. Het duurt circa twee tot drie jaar voordat de creuse klaar is voor consumptie.

Zeeuwse platte oester (Ostrea edulis)

De platte oester is de meest exclusieve soort in Nederland. Door een groeiproces van circa vijf tot zes jaar komt de verfijnde, iets peperige smaak langzaam tot stand. De platte oester heeft een rond gevormde gladde schelp. Deze oester wordt minimaal één keer per jaar verplaatst naar een ander perceel, zodat de voedingsbalans optimaal is en de allerbeste kwaliteit gegarandeerd is.

Oesters
Oesters
Oesters
Oesters

Een oester filtert 200 tot 300 liter zeewater per etmaal. De oester filtert dit water en haalt hier 3 elementen uit; zuurstof, plankton en kalk.

Nationaal Park Oosterschelde

De Oosterschelde is een zeearm van de Noordzee in het zuidwesten van Nederland. Door de beschutte ligging  is het een van de schoonste zeewateren van Nederland. Sinds 2002 is de Oosterschelde officieel het grootste Nationaal Park van Nederland. De beschutte ligging in combinatie met de temperatuur van het water, het zoutgehalte en de iets veenachtige bodem maakt de Oosterschelde een ideaal gebied voor de kweek van volle, romige en zilte oesters.

Oesters
Oesters

De Grevelingen

Ook de Grevelingen is een voormalige zeearm van de Noordzee. Tussen 1965 en 1971 werd de Grevelingen afgesloten van open zee door de komst van de Grevelingendam en de Brouwersdam.  Het Grevelingenmeer is het grootste zoutwatermeer van West Europa. Het zoutgehalte wordt op pijl gehouden door een sluis die in verbinding staat met de Noordzee. De beschutte ligging, een overvloed aan voedsel en de geringe temperatuurverschillen in het water maken dit gebied ideaal voor met name de kweek van de Zeeuwse platte oester.

De oester gebruikt zuurstof om te leven, plankton om te groeien en kalk om zijn schelp te vergroten.

Groeiproces

Zowel de Creuse als de platte oester worden in de Oosterschelde en het Grevelingenmeer gekweekt. In de maanden juli en augustus vindt de voortplanting plaats. De oesterlarven hechten zich vast aan collecteurs, bijvoorbeeld lege schelpen en voorheen dakpannen. Na enkele maanden worden de oesters van de  bodem opgevist en verplaatst naar een ander perceel van de kweker met de juiste omstandigheden  die passen bij de levensfase waarin de oester zich op dat moment verkeert. In de laatste groeifase (half jaar tot een jaar) komen de oesters op de beste, schone gronden terecht met voedselrijk water en een continue toevoer van voedsel, waardoor het vlees in de schelp mooi vol wordt.

Oesters
Oesters

Oesterputten 

Eenmaal klaar voor consumptie, worden de oesters van de percelen in zee opgevist en na een eerste sortering op de boot, in oesterputten geplaatst. De oesterputten  zijn gelegen direct tegen de Oosterschelde aan en door gebruik te maken van de getijden in de Oosterschelde kunnen ze tot twee keer per dag worden voorzien van vers zeewater. Gedurende de periode in de oesterputten kunnen de oesters tot rust komen, zichzelf zuiveren en ontdoen van de laatste zandkorrels. Tijdens deze laatste periode worden de oesters meermaals gecontroleerd op de vleeskwaliteit, waardoor de consument verzekerd is van de allerbeste kwaliteit

Verwerking

Wanneer de Zeeuwse oesters na een periode van 3 tot 6 jaar klaar zijn voor consumptie worden ze opgevist en ondergaat iedere oester de volgende procedure voordat ze naar de klant gaan.

  1. In de oesterputten liggen de oesters 1 week om het zand uit te spugen en zichzelf te voeden.
  2. De oesters worden uit het water gehaald en direct  met de hand gecontroleerd en waar nodig schoongemaakt.
  3. Na enkele dagen rust worden de oesters op gewicht gesorteerd waarna ze terug in de oesterputten worden geplaatst.
  4. Wanneer de oesters weer tot rust zijn gekomen en de kwaliteit goed is worden ze opnieuw schoongemaakt en met de hand één voor één ingepakt in klimaatstabiele tempex verpakking of luxe houten verpakkingen, waarna ze direct op transport gaan naar de klant.
Oesters

Het oesterseizoen loopt van eind augustus tot begin juni afhankelijk van het weer.

Traceerbaarheid en veiligheid

De Nederlandse wateren voor oesterkweek behoren tot de meest gezonde gebieden van Europa. Sinds 1906 neemt de overheid maatregelen en voert  het Ministerie van Landbouw, Natuurbeheer en Voedselkwaliteit wekelijks controles uit in de Oosterschelde en de Grevelingen . op het gebied van o.a. mogelijk schadelijke bacteriën en algen. Bij enige twijfel wordt een gebied direct gesloten, zodat men altijd blijft voldoen aan de strenge richtlijnen van de Europese Commissie. In de oesterbassins van de kwekers vindt eenmaal per maand controle plaats op de aanwezigheid van schadelijke bacteriën. De oester verwerkende bedrijven krijgen één maal per week controle of ze voldoen aan de gestelde normen. Door de frequente en consistente controle van iedere productieschakel, is het gehele traject  traceerbaar en te achterhalen.

MSC keurmerk

In 2013 heeft de Nederlandse Oestervisserij het internationaal erkende Marine Stewardship Council ontvangen. Het MSC, is een wereldwijde organisatie en met een certificeringsprogramma voor duurzame visserij en traceerbaarheid van vis en schelpdierproducten.  Kwekers dienen op te geven waar de oesters zijn opgevist, zodat vanaf het vangstgebied in Nederland tot aan de consument het hele tracé achterhaald kan worden en de consument weet waar en hoe het product daadwerkelijk gevangen is.

Oesters